Był pierogowy festiwal i już po festiwalu. Zwyciężczynie w konkursie pierogów zaskoczyły jurorów specjalnymi pierogami, które proponowały jeść z sosem grzybowym albo paprykowym. A pierogi faktycznie wyróżniały się, i smakiem, i jakością podania. I, jak się okazało, jurorzy nie zdołali do końca ustalić pełnego zestawu farszu, choć wśród nich byli nie lada fachowcy od smaków. Więc jakie były te zwycięskie pierogi gospodyń ze wsi Stale?
Wieprzowe podgarle, mięso i ozorki sarny gotujemy w czerwonym swojskim winie, studzimy i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Kaszę gryczaną gotujemy, boczek wędzony podsmażamy z posiekaną cebulą, dodajemy marchew i pietruszkę startą na grubych oczkach, łączymy z przemielonym mięsem. Krótko podsmażamy, dodajemy ugotowaną kaszę gryczaną, posiekaną nać pietruszki i wszystko dokładnie mieszamy, doprawiwszy wcześniej przyprawami (sól, pieprz, zmielony jałowiec) według swego smaku. Farsz nakładamy na krążki ciasta i sklejamy pierogi. Gotujemy w lekko osolonej wodzie.
Festiwal się skończył, pierogów było wiele rodzajów, ale nie doczekaliśmy się z moim przyjacielem operatorem jego lubelskich mucybułów. Poczekam więc na spełnienie obietnicy operatora i dostawę tego lubelskiego przysmaku prosto z Lublina.
Pierogi pierogami, ale na imieninach mego przyjaciela Pawła, takich dań nigdy się nie podaje. Według niego pierogi, owszem, są smaczne, ale na przyjęcie specjalnych gości się nie nadają. Musi być coś, nazwijmy to, specjalnego. Pamiętam, że kiedyś bardzo smakował mi schab, jak zapewniał, przyrządzony jego ręką. Schab nacieramy pieprzem, majerankiem i cząbrem. Wstawiamy na godzinę do lodówki. Potem schab wkładamy do brytfanny, obkładamy masłem, skrapiamy wodą i wstawiamy do piekarnika na pół godziny. Po dwudziestu minutach schab przykrywamy. Szklankę wody zagotowujemy z cukrem, dodajemy estragon, sól i pieprz. Wsypujemy wydrylowane czereśnie i gotujemy przez pięć minut. Mąkę kartoflaną rozrabiamy z dwoma łyżkami wody, wlewamy do czereśni i zagotowujemy. Schab kroimy w plastry, polewamy sosem owocowym i wstawiamy do piekarnika na dziesięć minut. I do takiego schabu były nowe kartofle z koperkiem.
W tym roku akurat nie obchodziliśmy Pawłowych imienin, bo akurat solenizant z żoną przebywał w Grecji i wcześniej ustaliliśmy, że spotkamy się w lipcu. Termin spotkania wypadł akurat dzień po pierogowym festiwalu. Spodziewałem się, że znowu będzie specjalny schab, przyrządzony wedle Pawłowego przepisu. Schab myjemy i osuszamy, solimy i nacieramy majerankiem. Odstawiamy na godzinę. W brytfannie rozgrzewamy tłuszcz, na którym rumienimy mięso z obu stron i podlewamy wodą. Wstawiamy brytfannę do piekarnika i pieczemy przez trzydzieści pięć minut od czasu do czasu podlewając wodą. Obrane nowe kartofle kroimy w plastry, sparzamy wrzątkiem. Brytfannę z mięsem wyjmujemy z piekarnika, dokładamy kartofle, solimy i pieprzymy. Całość ponownie wsuwamy do piekarnika i pieczemy przez dwadzieścia minut. Pod koniec pieczenia do mięsa i kartofli dodajemy pokrojone w talarki cebule i pory. A dodatek do tego mięsa miał być jarzynowy. Kalarepę obieramy i ścieramy na tarce. Zalewamy jogurtem. Papryki czerwone i żółte, po usunięciu gniazd nasiennych, kroimy na paski. Mieszamy z kalarepą i jogurtem. Doprawiamy chili, pieprzem i solą.
W niedzielę po południu zasiedliśmy do stołu. Za oknami szalała wichura i z nieba lała się woda. Najpierw było greckie wino na pobudzenie smaku, a potem… pierogi, a do nich sos dwojakiego rodzaju. No, nie… Pierogi u ciebie? – dziwiłem się. Ale jakie? Z dziczyzną! – pochwalił się. I pewnie te Pawłowe pierogi i ten sos były kupione na festiwalu u gospodyń ze Stalów… Smacznego.
Piotr Góreczny
