Bez karpia nie ma świąt

Dr Andrzej Lirski z Instytutu Rybactwa Śródlądowego im. Stanisława Sakowicza, jednocześnie prezes Polskiego Towarzystwa Rybackiego w Poznaniu, zapewnia, że Polska jest największym producentem karpia w Unii Europejskiej.

– Statystyczny Polak zjada około pół kilograma karpia rocznie, ogółem ok. 13 kg ryb, głównie morskich. W przypadku karpia kupowanego od lokalnych hodowców konsumenci mogą zobaczyć, w jakich warunkach ryba jest hodowana, obejrzeć stawy, przekonać się, że jest to produkcja niskointesywna – przekonuje dr Andrzej Lirski.

EKOLOGICZNA HODOWLA

Jak wyjaśnia Mieczysław Stec, hodowla karpia w Polsce opiera się na trzyletnim cyklu. W pierwszym roku jest to narybek, w drugim kroczek, a w trzecim ryba handlowa. Przez te trzy lata ryba jest odławiana, przenoszona i przewożona. Kilkanaście razy przechodzi przez ręce hodowcy, by urosnąć do postaci handlowej.

Zanim karpie trafią na wigilijne stoły, muszą więc przejść długą drogę. Ryby odławiane są ze stawów w październiku. Stamtąd zwożone są do tzw. magazynów, czyli niewielkich zbiorników wodnych. – Tu przez trzy miesiące „dojrzewają”, tak jak dobre wino – tłumaczy Mieczysław Stec.

Po wyłowieniu z magazynów karpie trafiają do tzw. płuczki, gdzie ryby się oczyszczają i dochodzą do pełnej żywotności.

Smak karpia zależy od kilku czynników, m.in. od jakości wody, pokarmu i fachowej opieki hodowcy. Mieczysław Stec swoje karpie dokarmia paszami zbożowymi od okolicznych rolników. A i wodę w stawach ma wyjątkową, bo wypływającą spod kapliczki św. Antoniego. – Niewątpliwie jego opiekę czuć tu każdego roku – dodaje hodowca z Antoniówki.

Karpie sprzedają się przede wszystkim w okresie świątecznym. Ograniczenia związane ze stanem epidemii sporo jednak zmieniły.

– Hodowcy ryb mają ogromny problem. Zostały zamknięte restauracje, w grudniu w instytucjach czy zakładach pracy urządzano wigilie firmowe. Cały ten segment HoReCa (sektor hotelarski, gastronomiczny i cateringowy) uległ znacznemu ograniczeniu – mówi Andrzej Lirski.

Zmieniają się również trendy żywieniowe. Konsumenci coraz częściej wybierają karpia przetworzonego, gotowego np. do usmażenia.

– Rzeczywiście zachodzą zmiany pokoleniowe. Młodzi ludzie nie chcą z wielu względów „bawić się” w przynoszenie żywego karpia, uśmiercanie go, i wolą przetworzonego. Tylko to nie zmienia faktu, że powinni kupować w najbliżej położonym gospodarstwie rybnym, bo i tam na życzenie karp może zostać przetworzony – przekonuje dr Andrzej Lirski.

Do tych zmieniających się trendów dostosowuje się również Mieczysław Stec. Przy swoim gospodarstwie rybackim przygotowuje pomieszczenie do fachowego przetwarzania karpi.

– Polega to na higienicznym, odbywającym się w optymalnych warunkach, spełniających wszelkie wymogi sanitarne, przygotowaniu karpia, czyli wypatroszeniu, przygotowaniu tuszki. W dalszej kolejności będziemy myśleć o przetwarzaniu karpia na inne elementy: dzwonka, filety bez ości, tzw. nacinane. Potrzeba czasu, aby gospodarstwa dostosowała się do tych mian. My podjęliśmy już pewne kroki – mówi Mieczysław Stec.

Dr Andrzej Lirski jest przekonany, że chociaż trendy żywieniowe się zmieniają to jednak karp się obroni. – Ma doskonałe wartości odżywcze. System produkcji u lokalnych hodowców jest ekologiczny. Przede wszystkim jednak jest to produkt lokalny, pochodzący z najbliższej okolicy – zwraca uwagę prezes Polskiego Towarzystwa Rybackiego.

CO MA MINC DO KARPIA?

Zmieniające się trendy to jedno. Inna sprawa to „nagonka” na karpia.

– Branża protestuje przeciwko demagogicznej akcji organizacji prozwierzęcych, że karp wigilijny to wymysł komunistów z czasów po II wojnie światowej, a cały trzyletni cykl produkcyjny sprowadzają wyłącznie do uśmiercania ryb. Ta nagonka jest nieuczciwa – mówi stanowczo prezes Polskiego Towarzystwa Rybackiego.

Jego słowa potwierdza dr Stanisław Cios, który w artykule „Obiegowe nieprawdy o karpiu napisał: – Wielu „publicystów” głosi pogląd, że minister przemysłu Hilary Minc wprowadził karpia do wigilijnego jadłospisu Polaków w pierwszych latach PRL. Nie wiem, na jakiej podstawie oparto ten pogląd, ponieważ nie udało mi się dotrzeć do żadnego dokumentu, który potwierdzałby to. Fakty historyczne nawet przeczą temu.

Po pierwsze, karp był spożywany na Wigilię od kilkuset lat. Ta ryba była jednak dostępna głównie w okolicy ośrodków hodowlanych, a także wzdłuż dużych rzek, którymi przesyłano ją do miast.

Choć główną rybą wigilijną w dawnej Polsce (do 1918 r.) był szczupak, to od początku XX w. jego spożycie zaczęło się zmniejszać, głównie z powodu spadku jego populacji w wyniku antropogenicznych zmian w środowisku. Był to proces dobrze widoczny w całej uprzemysłowionej części Europy, a także w wielu regionach Ameryki Północnej. (…) Temu procesowi towarzyszył rozwój gospodarki stawowej, zwłaszcza karpiowej. Wyrazem tego były dokonujące się zmiany w kulturze kulinarnej Polaków. W okresie międzywojennym karp zaczął dominować na stole wigilijnym, co dokumentuje obfita baza źródłowa. Podaję tutaj pierwszy z brzegu charakterystyczny zapis z tego okresu (rok 1933 – przyp. red.) – „karp z szarym, rodzynkowym sosem lub duszony po polsku z piwem i miodownikiem, jest najbardziej tradycyjnym daniem wigilijnym, którego nie zabraknie w żadnym, mogącym sobie na lepszą Wilię pozwolić, domu”.